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食用鹽在改善面條質(zhì)量方面起著重要作用,因?yàn)?a href='http://znplus.cn/' target='_blank' class='key_tag'>面條生產(chǎn)公司在面條制作過(guò)程中添加一定量的鹽可以使面筋結(jié)構(gòu)收斂,并增加面團(tuán)的彈性和延展性。它還可以增加面條的強(qiáng)度,降低破碎率。
因此,鹽的添加量決定面條的質(zhì)量。
如果添加過(guò)多鹽,會(huì)使面筋變性,從而破壞面筋的原始特性,并降低面團(tuán)的延展性和彈性,從而降低面條的質(zhì)量;
如果添加較少的鹽,則不可能很好地收斂面筋結(jié)構(gòu),并且不能增加面團(tuán)的彈性和延展性,并且會(huì)增加面條的破損率。
面條的質(zhì)量不僅與水和鹽的含量密切相關(guān),而且與堿金屬密切相關(guān)。
干面條的生產(chǎn)與蘇打分不開(kāi),蘇打在干面條的生產(chǎn)中起著重要的作用。 它是干面條中的輔助添加劑。 它也被稱為純堿或白色粉末狀的純堿。 混合面條時(shí)在小麥粉中添加堿對(duì)面條的制作過(guò)程具有以下主要影響:
(1)堿對(duì)面筋的作用與鹽相似,可以使面筋收斂并賦予面團(tuán)韌性,彈性和光滑度,但是其延展性比鹽水面團(tuán)差。
(2)由于堿的作用,面條可能顯示淡黃色,但顏色不鮮艷。
(3)它可以使面條產(chǎn)生堿性風(fēng)味,食用時(shí)清爽而不粘膩,煮沸時(shí)湯不粘稠。
(4)可以防止面條酸敗和變質(zhì),并且便于存放。